La tradition fromagère en Aveyron est principalement le Roquefort.
La Légende dit qu'un berger, intrigué à la vue d'une jeune femme dépose son casse croute fait de pain et de caillé de brebis dans un abri naturel, pour suivre la belle inconnue. Quelques jours plus tard (revenu dans cette grotte), il retrouve son déjeuner marbré de moisissure bleu. Affamé il goûte son pain et fromage moisi, il trouve çà excellent. Le Roquefort était né.
Depuis des siècles ce fromage à pate persillée est élaboré à partir de lait de brebis Lacaune qui est la race locale de cette région qu'est le Rouergue. La traite se fait à la ferme puis le lait est acheminé à la fromagerie la plus proche. Là, le lait est emprésuré, puis légèrement chauffé pour qu'il caille. Ce caillé est brisé pour libérer le liquide qu'il enferme puis égoutté. Après égouttage, le caillé est ensemencé d'une poudre d'un beau vert-bleu, le pénicillium.
Le pénicillium est obtenu à partir de pain de seigle que l'on dispose dans les caves d'affinage afin que cette moisissure naturelle (souvenez vous du casse-croute du berger de la légende) se développe dessus jusqu'à le manger complètement et ne laisser qu'une masse de filaments sombre. Cette moisissure est déshydratée pour laisser une poudre, le fameux Pénicillium Roquefortis.
Une fois le caillé ensemencé on en remplis des faisselles, d'abord en terre cuite puis en fer et aujourd'hui en plastique alimentaire. Les faisselles pleines on en retourne une sur l'autre face à face, de façon à pouvoir les retourner régulièrement pour terminer l'égouttage. Cet égouttage terminé, le fromage ne fait plus que le volume d'une faisselle. A ce stade on peut le démouler, puis on le sale, on le pique avec des aiguilles qui le transpercent de part en part, pour que l'air ambiant de la cave d'affinage permette au pénicillium de se développer.
Ces Caves naturelles, proches des fermes étaient appelées « caves batardes ». Elles sont restées ouvertes jusqu'au 26 juillet 1925, date ou l'AOC fut attribuée au fromage de Roquefort. Cette Appellation d'Origine Contrôlée (première AOC fromagère Française) imposait l'affinage des fromages dans les caves naturelles du Combalou, massif formé d'éboulis sur lesquels est construit le village de Roquefort sur Soulzon. Cette AOC signa la fin des caves batardes* pour le fromage de brebis.
De nos jour le lait est ramassé dans les fermes et acheminé dans les laiteries des différents industriels fromagers. Une fois le fromage terminé, piqué et salé, il est amené à Roquefort pour un séjour de 3 mois en cave naturelles, pour son affinage avant d'être conditionné pour que vous le retrouviez chez vos fromagers.
*Les Caves Batardes :
Nommées ainsi parce qu'elles étaient les sœurs pauvres des caves du Combalou à Roquefort
Il règne dans leur histoire une ambiance de Masque de fer.
A l'instar du frère jumeau (et mythique ?) de Louis XIV tenu au secret, le Bleu des Causses est caché, presque mis de côté, afin de ne pas faire de l'ombre au roi des fromages du Combalou.
On appréciera cette jolie façon de réécrire histoire lue sur les plaquettes ou sur le site Web de Lactalis. «En 1926, les paysans eurent l'idée de fabriquer un fromage qui s'appela Bleu d'Aveyron».
En fait, la création du Bleu des Causses est le résultat de la fin des « Caves Bâtardes », ce terme désigne toutes ces caves sud-aveyronnaises qui affinaient du fromage de brebis et le vendait comme Roquefort. Après des dizaines de procès pour contrefaçon, la loi du 26 juillet 1925 fixait l'AOC Roquefort.
Outre le pur lait de Brebis et le rayon de collecte, elle donne l'exclusivité de l'affinage du Roquefort à la montagne du Combalou. Résultat : disparition de centaines de caves bâtardes, et naissance du Bleu d'Aveyron en 1926 conçu à partir de lait de vache, et affiné notamment dans la cave de Peyrelade fondées en 1885. Depuis 1953, le Bleu des Causses bénéficie d'une AOC, plus vague que celle de Roquefort. Le Bleu des Causses aurait pu néanmoins connaître un destin plus prospère. Mais voilà tout au long de son existence, on a craint qu'il ne porte ombrage au Roi des Fromages. Du coup, doucement mais fermement, on a contrecarré tous ses possibles développements.
